ケフィア豆乳ヨーグルトの特徴

豆乳のすばらしさ

大豆から作られる豆乳は、低カロリー高タンパクでとってもヘルシー。女性に嬉しい大豆イソフラボンだけでなく、コレステロールを減らす働きを持つ大豆タンパクを多く含み、鉄分も牛乳の 10 倍以上とたっぷり。

そもそも豆乳とは？

豆乳は豆腐の原料になる液体です。大豆を水に浸してすりつぶし、水を加えて煮つめた汁を漉すと豆乳ができます。

さらに豆乳を暖めて、にがりを加えると豆腐ができます。漉した残りはおからです。豆乳は、畑のお肉と呼ばれる大豆をぎゅっと搾ったヘルシーな飲み物なのです。

とってもヘルシーな豆乳ですが、豆腐を作る前の豆乳は独特な青臭さや渋みがあり、この味が苦手というひとも多いのです。スーパーで売られている豆乳は、豆乳メーカーの加工技術の向上や無菌包装技術の確立により、臭みや渋みを軽減しているため、豆乳好きなひとも次第に増えてきました。

ヘルシーな豆乳の栄養と機能

大豆は貴重なタンパク質源として昔から利用されてきました。大豆の持っている栄養と機能をほぼそのまま活かすことのできる豆乳は、とってもヘルシーな飲みのもなのです。

大豆タンパク

大豆の 33 ％をしめる大豆タンパクは、動物性食品に比べて低カロリーで基礎代謝を活発にする機能があります。また、血清コレステロールの低下作用、血小板の凝集性の抑制作用など、血流改善にも役立つといわれています。

イソフラボン

大豆の胚芽に含まれているポリフェノールの一種です。女性ホルモンのエストロゲンと似た構造をしています。エストロゲンが足りなければ補い、多すぎるときには減少させようと働きます。乳がんなどの予防や閉経後のエストロゲン不足を補い、骨粗しょう症予防にも効果が期待されています。

レシチン

コレステロールを乳化して肝臓へ運び排泄させます。動脈硬化を予防する効果や高血圧を防ぐ効果、認知症の予防効果などが期待されています。

サポニン

血液中のコレステロールや中性脂肪など、血液中の余分な脂質を洗い流してくれます。肥満予防、抗酸化作用、動脈硬化の予防などの効果があるといわれています。

リノール酸、α-リノレン酸

必須脂肪酸は人間のカラダの中では作り出すことの出来ないもので、生きていくためには必要不可欠な成分です。だから動物は植物を食べ、必須脂肪酸を補給する必要があるのです。

大豆オリゴ糖

オリゴとは「わずか」という意味で、2 ～ 数個の糖類が結合したものです。腸内に住むビフィズス菌などの腸内細菌のエサになります。大豆には13 % 程度の糖質が含まれています。

ケフィアとは

ケフィアはロシア・コーカサス地方で伝統的に飲まれてきた発酵乳です。すぐれた健康効果から世界中で親しまれています。

ケフィアグレイン

ケフィアのふるさと

ケフィアは、ヨーロッパ東部の黒海とカスピ海に挟まれたコーカサス山脈がそびえる、ロシア南西部コーカサス地方（グルジア、アルメニア、アゼルバイジャン）で生まれた発酵乳です。

コーカサスの山岳民族は、水分補給のために古くから山羊や牛、羊の乳を皮袋に入れ飲んでいました。山で絞った牛やヤギの乳を皮袋に入れ、それを馬の背に乗せて帰る間に、乳が日光で温められながら撹拌され、夕方になり気温が下がると冷やされてケフィアが生まれたともいわれています。

伝統的な製法では、ミルクとケフィアグレインを入れた山羊皮の袋を出入り口付近に吊るしておきました。人々が出入りする度に袋に触れたり、ドアの開閉で揺れたりするため、乳とケフィアグレインが混ざり続け、撹拌されてうまく発酵しました。

一説には、紀元1世紀頃、予言者マホメットがイスラム教を布教する際に、ケフィアグレインを“霊品”としてコーカサス地方の人々に配りながら、ケフィアの製法を教えて回ったと伝えられています。そのため、イスラム教徒の間では、ケフィアグレインを「予言者の黍（きび）」と呼ぶ人も少なくありません。

このように、ケフィアはかなり古い時代からコーカサス地方の人々に伝統的に受け継がれてきたのです。

「世界三大長寿地域」のコーカサス

ケフィア発祥の地であるコーカサス地方は、パキスタンのフンザ地方、南米エクアドルのビルカバンバとともに「世界三大長寿地域」の一つとされています。

コーカサス地方では 100 歳以上になっても山岳地帯で元気に暮らしている老人が多く、そのコーカサス地方でケフィアが伝統的に食されてきたことから、 研究者らがケフィアの機能性に着目し始めました。すると、ケフィアには、複数の乳酸菌と酵母が共生発酵していることが分かり、大変珍しい発酵乳として注目されるようになったのです。

ヨーグルトとの違い

菌の種類の違い

ケフィアグレインには多くの種類の菌が含まれています。含まれる菌の種類がヨーグルトとは大きく違います。ヨーグルトは、1 〜 3 種類の乳酸菌が含まれるもっとも一般的な発酵乳です。

カスピ海ヨーグルトとの違い

『カスピ海ヨーグルト』は、2002 年に発売されたホームメイドヨーグルトで、現在はコンビニでも購入できるほど人気になりました。ケフィアと同じコーカサス地方で生まれ、ヨーロッパ東部の黒海とカスピ海に囲まれた場所ということで「カスピ海ヨーグルト」と日本で名付けられたようです。

カスピ海ヨーグルトは、クレモリス菌（乳酸菌）とアセトバクター菌（酢酸菌）の 2 種類で発酵します。クレモリス菌がカスピ海ヨーグルト特有のねっとりとした食感を生み出します。

ケフィアとカスピ海ヨーグルトは共に 20 °C ～ 30 °C で発酵するため、一般家庭での手作りが容易なのがメリットです。