基本の作り方
ケフィア豆乳ヨーグルトは発酵食品です。温度と時間を管理して発酵を楽しみましょう。
発酵温度は 20 °C 〜 30 °C 、発酵時間は、10 〜 30 時間程度です。
ケフィア豆乳ヨーグルトの基本的な作り方はとても簡単です。
- 豆乳に種菌を入れる
- よく混ぜる
- 適温（20 ° 〜 30 °C ）で発酵するのを待つ（ 24 時間程度）
- 発酵中にパックを揺すったり、なかをかき混ぜてしまうと、固まりかけたケフィア豆乳ヨーグルトが崩れて、固まらなくなります。
- 固まり具合を確認し、緩すぎる場合は、更に置いて発酵させます。
- 冷蔵庫で大体 1 週間程度の保存がききます。
たったこれだけで、美味しいケフィア豆乳ヨーグルトができあがります。発酵後は冷蔵庫で 1 週間くらい保存できます。
豆乳パックで作る
開けたての豆乳パックは雑菌もなく、発酵にぴったり。多くの豆乳パックは注ぎ口の蓋が自由に開閉できるのも作りやすさのポイントです。
容器を用意せず、豆乳パックにそのまま種菌を入れて発酵させる方法です。暖かい時期など、室温が 25 ～ 30 °C で安定している場合はケフィア豆乳ヨーグルトの種菌と豆乳だけで簡単に作ることができます。
豆乳パックの注ぎ口を開け、ケフィア豆乳ヨーグルトの種菌を入れます。
注ぎ口を閉じ、10 回ほど上下左右に振って、種菌が牛乳に混ざるようにします。
室温で放置し、24 時間程発酵させます。
24時間後、パックの蓋を開けて固まり具合を確認してください。スプーンをケフィア中ほどまで入れて引き上げ、固まっているのを確認したら完成。冷蔵庫に入れて保存します。
容器（タッパーなど）で作る
タッパーなどの容器で発酵すると、食べるときに取り出しやすくて便利です。ただし、雑菌が入りやすいので、必ず熱湯消毒などをしてから発酵します。
容器に移して発酵させると、できあがったケフィア豆乳ヨーグルトをすくい易く、パックのまま作るよりも取り分けるのに便利です。
容器は、必ず消毒してから使ってください。熱湯消毒が簡単ですから、耐熱性のある容器がおすすめです。※雑菌が入っているとうまく発酵しなかったり、出来上がりが悪くなったりします。発酵により微量の炭酸ガスが発生しますので、密閉タイプのものは、軽めに蓋を閉め、ガスが抜けるようにしてください。
容器に少量の水を入れ、電子レンジで加熱し、煮沸消毒します。水が沸騰してから数十秒加熱できれば大丈夫です。例：1 リットルの容器の底に薄く水を張り、600Wで2〜3分程度加熱。
消毒した容器に豆乳と種菌を入れ、スプーンなどでしっかりかき交ぜます。
室温で放置し、24 時間程発酵させます。
24時間後、容器の蓋を開けて固まり具合を確認してください。スプーンで固まっているのを確認したら完成。冷蔵庫に入れて保存します。
ヨーグルトメーカーで作る
ウォーマーを使う
ウォーマー（サポーター）はシンプルで値段が易いのが特徴です。容器やパックに巻きつけて加温する器具で、25 °C 程度に暖めることができます。豆乳パックを巻くと折り目が合わないので、豆乳パックをウォーマーの上に寝かせて使用することもできます。
豆乳パックに巻き付けて
キャップが付いているパックなら寝かせても OK
タッパーなどに巻き付けて
温度・時間が設定できるヨーグルトメーカー
価格は高めですが、専用容器や専用蓋がついていて作りやすいです。温度の設定ができると、季節や天気による室温の変化にも対応し易く、安定してケフィア豆乳ヨーグルトを作ることができます。さらにその他の発酵食品も作ることができるので、塩麹、甘酒、納豆などの自家製発酵食品を作りたい方にもお勧めです。
底面が隠れる程度の水を入れ、ヨーグルトスプーンを入れ、内蓋をして、電子レンジで加熱し、殺菌消毒します。
容器を乾かした後で、種菌と豆乳を入れます。
よく混ぜます。
中蓋とねじ蓋をして、容器をヨーグルトメーカーに入れます。
温度と時間の設定をして、スイッチを入れます。
発酵が終了したら取り出して、容器ごと冷蔵庫に入れます。
発酵時の注意
夏期（室温が高い場合）
気温の高い 7 ～ 9 月頃は、ケフィアが発酵しやすく、常温でも作り易い時期です。しかし、温度が上がりすぎると過発酵してしまい酸味が強くなったりケフィアが分離してしまうので、日陰や涼しい場所で発酵させてください。また、3日以上常温のままに放置した場合も、過発酵の状態になりやすいので、必ず3日以内で発酵はやめ、冷蔵庫に入れてください。
- 直射日光があたる場所に置かない
- 3 日以上放置しない
冬期（室温が低い場合）
室温が 25 °C 以下になる時期は、発酵がゆっくりになります。20℃を下回ると、保温器を使用しない場合、2 日ほど放置しないとうまく固まりません。早く発酵させたい場合は、温度が高い場所に置くか、容器を温めて発酵する必要が出てきます。
- タオルで包む
- 使い捨てカイロを貼る
- お湯 + 室温
お湯の入ったお鍋にケフィアを入れた容器かパックを入れ、30 分ほど置き、そのあとは常温で発酵させる。 注意：万が一、3 日（ 72 時間）経っても固まらなかった場合、失敗したものと考えて、廃棄してください。
発酵時間と味
ケフィアは発酵時間によって味が変わってきます。 例えば、12 時間ほど発酵させた場合、水っぽくて少し甘みのあるケフィアをつくることができます。48時間ほど発酵させた場合には、とろみと酸味の強いケフィアに仕上がります。また、発酵時間を長くすればするほど、カード（固まった牛乳のことで”凝乳”ともいう）から分離するホエー（乳清）の量が多くなります。ケフィアづくりの注意点
- 発酵に3日以上かけないようにしてください。3 日以上経ってもうまく固まらない時は、発酵がうまくいかなかったものとして廃棄してください。
- 発酵後は、冷蔵庫で保管し、1週間以内に食べましょう。
- 暑い時期は直射日光にあてたり、高温の場所におかないようにしましょう。
- ケフィアは複数の乳酸菌と酵母菌が複雑に合わさっている特質から一般的なヨーグルトよりも雑菌に弱く、継ぎ足して作る「植え継ぎ」を繰り返すと菌が弱まって味や品質も変わってくるため、推奨されていません。植え継ぎで作り場合は、雑菌や保存管理にご注意の上、数回繰り返したら、新しい種菌に変えてください。
- 牛乳パックや豆乳パックを使って毎回パックを変えて発酵させる場合は問題ありませんが、同じ容器を何度も使っていると、汚れが残ったり容器に傷がついてそこに雑菌が付着し、ケフィアが発酵しにくくなることがあります。容器を使って発酵する場合は、毎回容器をしっかり洗い、できれば熱湯消毒をして、よく乾かしてからお使いください。